Une histoire de Naples à Marseille

"Le petit Naples"

Un Napolitain devenu Marseillais

Sauveur Di Paola, né en 1910 à Formia, en Campanie, fait partie de cette grande vague d'immigration italienne qui a transformé Marseille. Le premier four à pizza de la famille avait déjà été construit par son oncle André, originaire de Sorrente, dans la cantina que tenait le père de celui-ci, rue de la Guirlande, au cœur du Panier — ce quartier que l'on appelait alors "le petit Naples", tant la présence napolitaine y était forte.

Après des débuts comme camionneur, Sauveur reprend l'affaire de son oncle au début des années 1930, à 23 ans. Il apprend le métier sur le tas, avec sa femme couturière devenue pizzaïola à ses côtés. Ces immigrés arrivaient souvent avec peu de moyens, mais un savoir-faire précieux : la pêche, la maçonnerie, le commerce, la restauration — et la pizza, alors simple nourriture de rue, pas encore le produit qu'on connaît aujourd'hui.

Rue d'Aubagne

Une pizzeria au milieu du chaos

Marseille est occupée. En janvier 1943, les autorités allemandes évacuent et détruisent une partie du quartier du Vieux-Port, sous prétexte d'y déloger un supposé foyer de résistants. La pizzeria de Sauveur est réduite en cendres. Il se déplace un peu plus loin, reconstruit un four dans un local nu — et choisit une adresse qui va traverser les décennies : le 10 rue d'Aubagne.

Dès la réouverture, en mai 1943, le succès est immédiat. Sauveur lui-même s'en souvenait ainsi, dans un entretien recueilli en 1998 : "Du jour que j'ai rouvert, la queue !"

Cette file d'attente n'a jamais vraiment cessé

1943 n'est peut-être pas la naissance du pizzaiolo Sauveur, mais c'est bien celle de l'institution "Chez Sauveur" — pendant que des quartiers entiers disparaissent, lui crée un lieu qui deviendra un symbole.

Le génie de Sauveur

La naissance de la pizza marseillaise

Beaucoup rêvent aujourd'hui d'une "pizza authentique napolitaine" — en oubliant qu'une cuisine d'émigré se transforme toujours au contact de son territoire d'accueil. Dès les années 1930, la pizza blanche de Sauveur s'était déjà "francisée" au contact des Provençaux du Vieux-Port, gagnant la tomate locale. Sauveur ne copie pas Naples : il crée Marseille dans une pizza, la Moitié Moitié — une moitié tomate, anchois, ail, origan ; une moitié tomate, emmental, ail.

Pourquoi l'ail, absent des pizzas napolitaines ? C'est une signature méditerranéenne, mais aussi une connexion avec la Provence — Sauveur fait dialoguer Naples, Marseille et la Provence dans une même recette. Pourquoi l'emmental, introuvable en Italie ? Après-guerre, les circuits d'approvisionnement sont bouleversés et la mozzarella ne circule plus facilement : Sauveur utilise ce qui existe alors en France.

Ce qui n'était au départ qu'une contrainte devient une identité — c'est souvent ainsi que naissent les grandes traditions culinaires.

Transmission

Un morceau de patrimoine marseillais

La famille Di Paola transmet : Marise ouvre "Sauveur Rive Neuve", Louis ouvre "Casa Typica". La maison historique de la rue d'Aubagne continue son chemin jusqu'à ce que Fabrice la reprenne en 2005 — non pas comme un simple commerce, mais comme un morceau de patrimoine marseillais. Il dépose alors la marque SAUVEUR pour faire renaître le nom sur son lieu historique.

La transmission du geste, raviolis faits à la main